Tartelette au citron meringuée, Cyril Lignac
La Tartelette au citron meringuée, un doux, où la douceur et la consistance de la meringue française équilibrent la légère acidité de la crème au citron.
Cette tarte est préparée à partir d’une pâte feuilletée farcie d’une crème au citron, à l’aspect velouté, également appelée Lemond Curd. Ensuite, la tarte est recouverte d’une meringue italienne douce préparée avec un sirop à haute température (118 ° C), de cette façon la meringue est cuite pendant sa préparation et ne nécessite donc pas de cuisson supplémentaire au four, juste un passage sous le gril ou enflammez-le avec une torche de cuisine.
Pour mon goût, j’ai apporté quelques modifications à la recette traditionnelle.
Je ne raffole pas de la meringue italienne, donc la veille j’ai préparé une meringue française cuite au four et une crème au citron, je n’ai pas ajouté de beurre comme le ferait la recette traditionnelle de Lemond Curd. Ces deux changements ne nuisent pas à l’agréable et aux textures différentes de ce dessert, en effet la friabilité de la meringue française équilibre la légère acidité de la crème au citron.
INGRÉDIENTS:
- 200 g de pâte brisée
- 100 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
- 200 g de sucre granulé
- 4 citrons bio
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillerée de soupe d’amidon de maïs
- 3 œufs
PREPARATION:
ÉTAPE 1 Comme prévu, les meringues françaises peuvent être préparées la veille.
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ÉTAPE 2 Versez les blancs d’oeufs en ajoutant une pincée de sel dans un mélangeur planétaire, commencez à les fouetter à vitesse moyenne en versant le sucre tamisé petit à petit.
ÉTAPE 3 La moitié du poids du sucre glace et la moitié du poids du sucre granulé peuvent être utilisées.L’important lors de la préparation des meringues est que le poids du sucre est le double de celui des blancs d’œufs.
ÉTAPE 4 Le temps nécessaire pour fouetter les blancs d’œufs varie de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le mélange ait atteint une consistance brillante et dense de « bec d’oiseau » sur le fouet.
ÉTAPE 5 Transférer le mélange dans une poche à douille avec un bec lisse ou doublé (comme vous préférez). Dresser les meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
ÉTAPE 6 Cuire les meringues au four à 100 ° C pendant 15 minutes, puis ouvrir la porte et la laisser entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois), terminer la cuisson à 70–80 ° C pendant quelques heures.
ÉTAPE 7 Le temps de cuisson dépend de la taille de la meringue cuite lorsqu’elle se détache facilement de la feuille de papier sulfurisé. Les meringues peuvent également être cuites dans le séchoir selon le manuel d’instructions.
ÉTAPE 8 Préparez la crème au citron. Râper le zeste de deux citrons et demi et presser les quatre citrons. Versez le jus dans une casserole avec le sucre glace et l’amidon de maïs, mélangez et chauffez les ingrédients. Après 5 minutes, ajoutez les œufs légèrement battus. Lorsque le mélange épaissit pour atteindre une belle consistance crémeuse, retirez-le du feu et laissez-le refroidir dans un bol.
ÉTAPE 9 Prenez un moule à gâteau graissé et fariné (la taille qui vous convient le mieux, j’aime les portions individuelles) insérez la pâte sablée finement tirée et recouvrez-la de papier parchemin réparti sur les légumineuses et faites cuire la pâte à 160 ° C en blanc pendant une vingtaine de minutes.
ÉTAPE 10 La pâte est cuite lorsqu’elle a une belle couleur dorée.
ÉTAPE 11 Laissez refroidir la pâte brisée, puis remplissez-la de crème au citron et disposez les meringues à votre guise.
