BRIOCHES MAISON TRÈS LÉGÈRES ET DOUCES
Ces brioches très douces sont idéales pour être trempées dans du lait ou pour être remplies de confiture, confiture, crème de noisette, chocolat à tartiner ou tout ce que vous aimez. Ils sont également excellents à garnir de crème glacée ou à déguster avec un granité tel qu’il est utilisé en Sicile. Les brioches très douces ne sont pas trop sucrées, elles sont extrêmement douces, et elles conservent cette douceur même les jours suivants.
Ingrédients
350 g de farine de manitoba (13-15g de protéines) *
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2 œufs entiers (100g)
120 g de lait (90 g en cas d’utilisation de lycols) **
60 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à café de malt d’orge (uniquement si la levure mère est utilisée)
90 g de levure mère ou 60 g de lyols ou 10 g de levure de bière fraîche ou 3 g de levure déshydratée
1 g de sel
1 cuillère à soupe d’ extrait de vanille (ou de graines de baies)
1 cuillère à café de pâte de citron ou d’orange ou un zeste de 1 citron ou orange non traité (facultatif)
Décoration
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de lait
* J’ai utilisé toute la farine de manitoba moulue sur pierre, mais vous pouvez la remplacer par d’autres farines, avec du manitoba elles sont extrêmement douces
** vous pouvez remplacer le lait par de l’eau en gardant les mêmes quantités
Préparation:BRIOCHES MAISON
BRIOCHES MAISON
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Commençons par rafraîchir la levure mère, attendons qu’elle triple de volume, cela prendra 3-4 heures collage
A la main (BRIOCHES MAISON)
Prenez un bol, versez le lait, en le gardant un peu de côté où vous dissoudrez le sel, le décomposer en levure, le sucre et le malt d’orge et faire fondre en remuant. Disposez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie (ou dans un grand bol), formez un trou au centre et insérez le mélange de lait et de levure lorsqu’il est incorporé, ajoutez les œufs légèrement battus petit à petit, quand ils sont bien incorporés ajoutez le beurre crémer et mélanger, puis la vanille, la pâte ou le zeste d’orange ou de citron râpé et le mélange de lait et de sel et pétrir jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Avec le thermomix BRIOCHES MAISON
Dans le bol, insérer le lait, le sucre, le malt d’orge, la vanille, les pâtes ou le zeste d’orange et de citron râpé, la farine, la levure en petits morceaux. Commencez l’oreille à 3 minutes de vitesse, après 1 minute, ajoutez les œufs légèrement battus un peu à la fois à partir du trou lorsque le beurre est ajouté, et la vanille et enfin le mélange de lait et de sel, laissez reposer 1 minute et recommencez à 3 minutes de vitesse l’oreille.
Avec le mélangeur planétaire BRIOCHES MAISON
Insérez la levure (solide en petits morceaux) et le malt d’orge (si vous utilisez de la levure de bière omettez-le) dans le bol du mélangeur planétaire, ajoutez le lait en le laissant de côté un peu où vous dissoudrez le sel (vous pouvez remplacer le lait par de l’eau, mais avec du lait, ils sont plus mous)
démarrer le mélangeur planétaire en mélangeant le tout et en faisant mousser
ajouter la farine tamisée (le tamisage est utilisé pour oxygéner la farine, démarrer le mélangeur planétaire à basse vitesse lorsque la pâte commence à se compacter, ajouter le sucre
lorsque le sucre est incorporé dans la pâte toujours avec le mélangeur planétaire en mouvement ajouter l’ extrait de vanille ou les graines d’une baie
ajouter la pâte d’orange et de citron ou le zeste d’une orange et d’un citron râpé,
avec une fourchette émulsionner les œufs sans les fouetter
avec le mélangeur en mouvement ajouter les œufs en 3 étapes, en attendant que l’addition précédente soit absorbée avant ajouter le suivant
lorsque les œufs sont incorporés ajouter le beurre de pommade en deux étapes (le beurre doit avoir la consistance d’une pommade, il est obtenu en le gardant à température ambiante pendant quelques heures ou passé au micro-ondes pendant quelques secondes)
enfin toujours avec le mélangeur mouvement ajouter le mélange de lait et de sel
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laisser le mélangeur aller jusqu’à ce que la pâte soit enfilée, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du bol et roule autour du crochet, et en tirant un volet de la pâte, le voile se forme Nous transférons la pâte sur la planche à pâtisserie et la laissons pointer * dans l’air pendant 30 minutes (s’il fait chaud, 18-20 minutes suffisent) * Le soudage par points consiste à reposer la masse sur une surface plane .
travailler dans l’air, allant de 15 minutes pour les pâtes simples, jusqu’à 1 heure pour les pâtes complexes comme les gros produits au levain, pendant cette phase, le gluten qui a été stimulé à se former avec le pétrissage, se consolide et la fermentation alcoolique est activé. La largeur des alvéoles dépend également de la durée du soudage par points, car un gluten développé a une plus grande capacité mécanique pour résister à la poussée de dioxyde de carbone.
Après le temps du soudage par points, nous faisons un tour de trois plis, les plis font tourner la pâte et arrondissent la pâte avec la méthode de tourbillonnement
* Le tourbillonnement consiste à faire effectuer à la masse un mouvement de rotation sur elle-même avec frottement simultané sur la surface
puis mettez-la dans un bol, couvrez et laissez la pâte doubler à une température de 26-28 ° C
on peut aussi décider de mettre notre pâte au frigo pour mûrir *, après l’avoir laissée une heure à température ambiante, pendant environ 8- 10 heures puis une nuit et le matin suivre la pâte et la laisser doubler à une température de 26-28 ° C,
* La maturation au réfrigérateur est une série de processus qui permettent aux structures plus complexes présentes dans la pâte telles que les protéines, les amidons et les graisses de se décomposer progressivement en éléments plus simples. Ce processus crée du carburant pour les levures, grâce à la décomposition des amidons, les levures ont en effet besoin de sucres simples pour leur métabolisme. Ces processus affaiblissent la structure de la pâte, la rendant moins tenace, plus extensible et plus facile à digérer.
Si vous avez utilisé de la levure de bière, cela prendra 2 heures et 2 demi-heures selon la température ambiante. Si au lieu de cela vous avez utilisé la levure mère, cela prendra 5-6 heures à une température de 26-28 °; si la pâte a été placée au réfrigérateur, considérez que cela prendra 1 à 2 heures de plus car la pâte doit d’abord atteindre la température ambiante puis commencer à augmenter.
Lorsque la pâte se radoppiato le transférer sur la carte de pâtisserie légèrement farinée
diviser la pâte en morceaux de 8-10 au poids de 70-80 g environ (le poids varie en fonction du type de levure utilisée)
pour chaque élément des plis pour faire trois
Ensuite, retournez la pâte et arrondissez chaque morceau avec la méthode de tourbillonnement, disposez-les
sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin bien espacé
couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler
si vous avez utilisé la levure de bière, cela prendra environ 1 heure et demie 2 heures si vous avez utilisé la levure mère, cela prendra 3-4 heures à une température de 26-28 °.
Lorsqu’elles sont doublées, badigeonner la surface de la brioche très douce d’œuf émulsifié avec une cuillerée de lait, de manière à former une belle peau douce,
cuite à 180 ° dans un four préchauffé pendant 16-18 minutes.
Sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille
savourez les brioches avec de la crème de noisette, de la confiture, de la confiture, de la crème glacée ou tout ce que vous aimez.
BRIOCHES MAISON
