Nous vous révélons comment Philippe Etchebest prépare sa blanquette de veau avec une sauce incroyablement nappante et légère.
La blanquette de veau est un grand classique de la gastronomie française. Incontournable, cette recette offre une dégustation riche et des saveurs réconfortantes. Cependant, malgré la simplicité apparente des ingrédients, il est essentiel de ne pas négliger certaines étapes.
La qualité de la viande est primordiale pour réussir une bonne blanquette. Pas besoin d’opter pour des morceaux coûteux, mais il est crucial de trouver le bon équilibre. Trop de gras peut gâcher le plat, tandis qu’une viande trop maigre peut donner un résultat sec.
La sauce de la blanquette de veau est l’élément clé qui unit tous les composants. Elle doit être généreuse et complexe, tout en restant légère. Pour y parvenir, le chef Philippe Etchebest partage une astuce sur sa chaîne YouTube.
La blanquette de veau “sublimissime” de Philippe Etchebest
Pour préparer une blanquette de veau comme Philippe Etchebest, vous aurez besoin de (pour 6 personnes) :
– 1 kg de veau (épaule, collier, etc.)
– 3 L d’eau
– 2 branches de thym frais
– 1 feuille de laurier frais
– 4 carottes
– 2 oignons
– 1/2 poireau (le blanc seulement)
– 3 gousses d’ail
– 2 citrons
– 10 brins de ciboulette fraîche
– 300 g de champignons de Paris
– 1 càs d’huile de tournesol
– 60 g de beurre
– 60 g de farine
– 20 cl de crème liquide
– Piment d’Espelette (facultatif)
– Gros sel et poivre du moulin
Commencez par blanchir les morceaux de viande dans une cocotte d’eau froide sur feu doux. Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez les carottes, parez-les et coupez-les en deux. Fendez le blanc du poireau pour bien le nettoyer, puis coupez-le en deux.
Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Écrasez légèrement les gousses d’ail pour les peler plus facilement, puis retirez le germe. Ne découpez pas les légumes en petits morceaux à ce stade, car ils cuiraient trop. Écumez les impuretés qui remontent à la surface de l’eau de cuisson du veau.
La recette pas à pas
Ajoutez tous les légumes, le thym et le laurier dans la cocotte avec la viande. Assaisonnez avec du gros sel et du poivre. Roulez fermement les citrons sur le plan de travail pour en extraire plus de jus, puis incorporez ce jus (sans pépins) à la préparation.
Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure et demie. Une fois la cuisson terminée, passez le tout au chinois pour séparer le bouillon des solides. Faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-le avec la farine pour réaliser un roux, sans le cuire.
Versez progressivement la moitié du bouillon sur le roux, en mélangeant constamment sur feu doux, jusqu’à épaississement. Faites réduire le reste du bouillon de moitié. Pendant ce temps, rincez les champignons, coupez les queues et émincez-les. Conservez les parures pour une autre recette (pas de gaspillage !).
Une astuce qui change tout !
Faites sauter les champignons dans une poêle très chaude jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Ne les faites pas cuire trop longtemps. Assaisonnez-les et réservez. Ajoutez le jus réduit à votre sauce et mélangez bien.
Au lieu d’incorporer simplement de la crème liquide, Philippe Etchebest recommande de la monter. Fouettez la crème dans un saladier pendant environ cinq minutes, puis ajoutez le jus d’un demi-citron pour la serrer. Incorporez un peu de piment d’Espelette dans votre sauce avant d’y ajouter la crème fouettée.
Mélangez doucement sur feu doux jusqu’à obtenir une belle sauce nappante. La crème fouettée apporte onctuosité et légèreté, contrairement à la crème liquide. Coupez les légumes en biseau, puis ajoutez la viande, les champignons et les légumes à la sauce.
Terminez par un peu de zeste de citron et de ciboulette hachée. Vous voilà avec une blanquette de veau sublimissime qui impressionnera (et régalera) vos convives.
Rédacteur cuisine
Pour moi, la cuisine est un moyen idéal de créer du lien et de découvrir de nouvelles cultures. Allier voyages et explorations culinaires est une évidence. Les saveurs inédites et les …
