J’avais simplement envie de réhabiliter la lasagne. Oui, depuis quelques années, sur YouTube comme sur TikTok, la carbonara et le « cacio e pepe » ont monopolisé la scène des débats entre experts autoproclamés. Discussions enflammées, contradictions, anathèmes… chacun y est allé de sa propre vérité. Pendant ce temps, certains grands classiques de la cuisine italienne, comme la lasagne, sont restés dans l’ombre, en attente d’un retour en grâce par ces mêmes experts.
Soyons prudents, et rappelons que les vérités en cuisine sont toujours temporaires, et surtout, qu’elles n’appartiennent à personne. Alors, avant que ne s’enflamme le débat sur TikTok, Instagram ou, pire, sur X, tentons d’être en avance et d’établir le dogme de la lasagne. Parce que, oui, la lasagne, comme la pizza ou le « spag bolo », a été victime de nombreuses exécutions douteuses, parfois des crimes contre la cuisine italienne, et pire encore, contre le goût lui-même – n’ayons pas peur des mots, contre le bon goût.
Une petite piqûre de rappel des règles en vigueur à Bologne, capitale incontestée de la lasagne : les pâtes doivent être fraîches, en fines feuilles, permettant d’en superposer plusieurs couches. Elles sont précuites à l’eau bouillante avant d’assembler la lasagne. Pour le « ragù alla bolognese », la viande de bœuf hachée doit être « gros moulu », avec de la pancetta, de l’oignon, des carottes, du céleri, un peu de vin blanc et très peu de tomate, le tout mijoté longuement. La béchamel, bien sûr, doit être maison, avec une pincée subtile de noix de muscade. Ensuite, vient l’étape de montage : alternez ragù, béchamel, parmesan et feuilles de pâte. On termine avec une couche généreuse de sauce, un peu de béchamel, et beaucoup de parmesan. La cuisson doit être maîtrisée : pas trop gratinée, mais juste assez pour ne pas dessécher le plat.
La lasagne réussie se découpe à la fourchette dans l’assiette, avec une garniture généreuse mais sans que la sauce ne coule. Et quand vous aurez passé une journée à la préparer pour vos invités, rappelez-leur que la lasagne n’est pas un plat de « je n’ai pas envie de cuisiner », mais bien un plat de fête !
