Il est peut-être aussi ancien que le monde, mais il n’a pas pris une ride, bien au contraire. Le pain, qui sera célébré dans le monde entier le 16 octobre, demeure une base solide de notre alimentation, ici comme ailleurs. Mais il joue un rôle bien plus important que celui de simplement nous nourrir. Il est associé à notre enfance, à des souvenirs impérissables et à des moments de gourmandise inégalables. Il mérite donc qu’on s’intéresse aux artisans qui le fabriquent, peu importe leur école de pensée.
Lorsque Frédéric Lalos, nommé Meilleur ouvrier de France en boulangerie en 1997, parle de son rapport au pain, ses yeux s’illuminent. « Un bon pain n’est pas simplement un support, c’est une émotion, répond-il. Un peu comme un plat mémorable, il laisse une empreinte, quelque chose de magique se produit. »
En effet, un bon pain n’est jamais accessoire, même lorsqu’il accompagne un plat. Les agriculteurs du village de Sainte-Famille, sur l’île d’Orléans, en sont bien conscients. Leur bouilli, un plat essentiel pour eux, se déguste avec du pain de ménage. Si l’on remonte un siècle en arrière, l’importance du pain à leur table était encore plus marquée. À partir de 1917, l’épicier-boulanger local, M. Blouin, parcourait chaque semaine les fermes avec un attelage de trois carrioles : une pour les produits d’épicerie, une pour la nourriture animale et une dernière contenant plusieurs sortes de pain, achetés avec des coupons de différentes couleurs.
Dans les années 1950, la boulangerie Blouin, devenue indépendante de son activité d’épicerie, a prospéré à Québec tout en conservant le système de livraison qui lui avait valu sa renommée. C’est à cette époque que les recettes de ses pains les plus populaires ont été élaborées. Ce ne sont ni des pains de campagne, ni des baguettes. La grande spécialité de cette boulangerie est en fait les pains canadiens ; autrement dit, des pains miche, de fesse, de ménage, de mie, cuits sur la sole.
« Ces pains font partie de notre culture. Je dirais même qu’ils sont de notre patrimoine, de nos racines », souligne Jérôme Lajeunesse, qui a repris en 2011 la boulangerie moribonde où il a commencé sa carrière de 10 à 16 ans. « Il était important pour moi qu’elle ne disparaisse pas, car elle a nourri des générations et a aussi donné du travail à beaucoup de gens. »
Bien qu’il ait élargi la gamme de produits de la boulangerie, M. Lajeunesse a veillé à ce que les pains canadiens typiques conservent une place de choix dans sa production. Les mêmes recettes sans additifs et les mêmes méthodes que par le passé — y compris une cuisson dans des fours de plus de 70 ans — sont scrupuleusement respectées.
« Je crois que lorsque l’on est convaincu de la qualité de son produit et qu’on le respecte, il trouvera son public », explique l’entrepreneur. « Nos clients, même des jeunes familles, recherchent ces pains. Ils viennent nous voir parfois de loin, juste pour eux, et ils y sont très attachés. »
Boulanger cuisinier
Ceux qui savent, savent. Le savoir-faire du boulanger peut, à bien des égards, être comparé à celui du pâtissier, qui repose sur la précision et des techniques spécifiques. « Chaque jour, nous repartons de zéro. La moindre erreur ou écart de température affecte la qualité du pain », confirme M. Lalos.
Cela n’empêche pas plusieurs boulangers de repousser les limites de leur art. C’est le cas d’Albert Elbilia, arrivé comme une étoile filante sur la scène gourmande québécoise il y a dix ans avec un livre, *Boulange et boustifaille*, qui a démontré que le pain pouvait être un terrain de jeu fantastique.
Un an plus tard, le passionné de boulangerie a créé avec sa femme, Johanne Martineau, *Merci la vie*, un concept qui mêle boulangerie, pâtisserie et restauration, situé à Piedmont. Sur place, « l’artiste » Elbilia commence à jongler avec les farines, les fermentations sans levain (qu’il pousse jusqu’à 72 heures pour certains de ses produits, comme son pain aux patates ou son pain aux noix), et des ingrédients inattendus, tels que des purées de carottes, de patates douces et de courges intégrées dans la pâte de son pain Potager d’hiver.
« Je ne suis pas un boulanger traditionnel, admet-il. Je suis plutôt un cuisinier en quête de saveurs et d’amalgames. Je veux que mes pains goûtent tout ce que j’y intègre, comme pour une pâte à gaufres que l’on fait reposer pendant 24 heures pour favoriser la symbiose des ingrédients. »
Fidèle à cette démarche, le boulanger crée chacun de ses pains (et de ses viennoiseries) avec une pâte précise et des ingrédients travaillés, comme on le ferait pour un plat. « Cela prend plus de temps, mais c’est cette profondeur que les clients de *Merci la vie* apprécient », dit-il. Le slogan de cette boulangerie, « nourrir le corps et l’âme », prend tout son sens.
De bonnes boulangeries à découvrir au Québec
**La meunerie urbaine :** Reconnu mondialement pour la qualité de sa baguette, Martin Falardeau produit également d’excellents pains réalisés avec des farines qu’il moud directement sur place. 6151, avenue de Monkland, Montréal.
**Borderon et fils :** Lauréat du titre de Boulanger de l’année 2024, François Borderon a apporté une touche de modernité au commerce lancé par son père, avec une grande variété de produits fins et distinctifs. 1191, avenue Cartier, Québec.
**Racines boulangerie fermière :** Le boulanger Fabien Demandolx et sa compagne maraîchère, Ève Lapierre, invitent leurs visiteurs à une expérience gourmande alliant un grand savoir-faire, des farines locales et des ingrédients du potager. 743, rue du Patrimoine, Cacouna.
**Du pain… c’est tout ! :** Boulangerie artisanale et familiale qui privilégie le levain ainsi que les produits locaux, biologiques et de saison… C’est tout, et c’est parfait comme ça ! 608A, avenue Painchaud, La Pocatière.
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