La carbonade flamande est une spécialité du nord des Hauts-de-France, également populaire en Belgique. Ce plat savoureux se compose de pain d’épices, de paleron de bœuf, d’oignons, de beurre, de vinaigre de cidre, de vergeoise ou cassonade, de fond brun, de moutarde et de bière. Préparé généralement en cocotte, il est considéré comme un plat familial par excellence. Réconfortant, il bénéficie d’une cuisson lente au four, qui lui confère une texture compotée très appréciée. Son mélange sucré-salé séduit un large public.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce plat n’est pas difficile à réaliser. Le Chef Christophe l’a d’ailleurs démontré en partageant sa recette en vidéo. Cependant, avant de vous lancer, quelques astuces sont à connaître pour réussir cette recette. Dans cet article, nous vous dévoilons les conseils du Chef Christophe pour devenir un expert en la matière. Prenez note !
La viande
La viande est l’élément central de cette recette. Le Chef Christophe recommande d’utiliser du paleron, car « c’est un morceau tendre après une cuisson longue qui reste suffisamment onctueux et doux en bouche ». Il est préférable de la couper en tranches d’environ un demi-centimètre. Le chef précise également qu’il n’est pas nécessaire de dénerver la viande, car la cuisson longue fera fondre le nerf. Ensuite, faites rissoler la viande dans de l’huile et non dans du beurre. Pour un bon rissolage, il est conseillé de cuire les tranches deux par deux dans la cocotte, puis de les réserver.
La vergeoise
Ensuite, occupez-vous de la vergeoise, qui apportera le côté sucré à la recette. Ajoutez-la dans le récipient de cuisson pour qu’elle absorbe les sucs de viande. « Pas besoin de la laisser caraméliser, car nous voulons conserver son côté légèrement sucré », précise le chef. Dans la recette de 750G, il en utilise environ 30 g, mais si vous n’appréciez pas le sucré, vous pouvez réduire la quantité sans souci.
Pour contrebalancer la douceur de la vergeoise, ajoutez du vinaigre de cidre, puis faites réduire le tout de moitié.
Le montage
Dernière étape : le montage. La méthode est simple : alternez une couche de viande, une couche d’oignons préalablement confits, puis une nouvelle couche de viande, une couche d’oignons, et ainsi de suite.
Commencez par disposer la viande au fond de la cocotte et assaisonnez généreusement. Ajoutez ensuite les oignons sur la viande. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Une fois terminé, ajoutez des feuilles de laurier sur le dessus et mouillez avec de la bière pour qu’elle pénètre bien. Complétez avec du fond brun jusqu’à hauteur. Portez à ébullition, puis enfournez à 160 °C pendant 1 heure.
Quelle bière choisir ?
Pour cette recette, le Chef Christophe recommande une bière ambrée, dont l’amertume se marie parfaitement avec la vergeoise. Il précise toutefois que « vous pouvez utiliser une bière brune ou blonde si vous le souhaitez, mais l’idéal reste la bière ambrée ».
Pour le pain d’épices
Passons maintenant à la préparation du pain d’épices, un ingrédient crucial qui apporte une touche sucrée. « Je vais le tartiner de moutarde pour ajouter un peu d’acidité, et cela servira également à lier ma sauce », affirme le chef. Vous pouvez badigeonner une seule face de moutarde, puis disposer les tranches côté moutarde sur votre plat une fois cuit. « La moutarde va ainsi parfumer la sauce », ajoute-t-il. Ensuite, enfournez de nouveau pour 2 heures.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Pas de panique si votre sauce est un peu trop liquide, cela peut se rattraper facilement. Le chef conseille d' »imbiber votre pain d’épices de sauce, puis de prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes ; la sauce va se lier toute seule. Cela fonctionne à tous les coups ».
Et si ma viande est sèche ?
Si vous cuisez la viande à une température trop élevée, elle risque d’être sèche. Pour éviter cela, maintenez le four à 160 °C et optez pour « une cuisson longue et douce, vous êtes assuré d’obtenir une viande très tendre ».
Enfin, vous pouvez accompagner votre carbonade flamande de frites et d’une salade verte « bien vinaigrée pour contraster avec le côté onctueux de la viande », conseille le chef.
Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire. À vous de jouer !
