Vous souhaitez préparer un foie gras maison, mais ne savez pas comment déveiner un foie gras sans le déchiqueter ? Ne bougez pas, on vous explique la technique de A à Z.
Cette année, le foie gras sera fait maison, et c’est tout à votre honneur ! En plus de maîtriser la cuisson et l’assaisonnement, une étape clé vous attend : le déveinage, essentiel pour obtenir un foie gras fondant. Où acheter les lobes ? Pourquoi et comment retirer le réseau veineux ? Comment reconstituer le foie ? Toutes vos questions trouvent ici leurs réponses.
Où acheter un foie gras cru pour le préparer à la maison ?
En période de fête, vous trouverez des foies crus au rayon traiteur des supermarchés ou chez les bouchers. Selon les enseignes, vous pourrez même dénicher du foie gras d’oie, plus délicat, ou des lobes déjà déveinés. Si ce n’est pas le cas, vous devrez le faire vous-même.
Pourquoi est-il important de le préparer avant la cuisson ?
Le réseau veineux présent dans le foie gras peut compromettre sa texture en la rendant moins lisse et homogène s’il n’est pas retiré avant cuisson. En outre, les veines risquent d’apporter une saveur métallique, nuisant à la délicatesse du foie gras. Soyez rassuré, cette étape reste relativement simple à réaliser chez soi.
Comment déveiner un foie gras frais ?
À l’inverse des viandes, le foie gras de canard ne contient pas de nerfs, mais seulement des veines. On parle donc de « déveinage » plutôt que de « dénervage ». Une fois ce point de vocabulaire clarifié, passons à la préparation.
Astuces pour déveiner facilement un lobe de foie gras :
Commencez par tremper le foie gras dans un mélange d’eau et de lait pendant 1 heure à température ambiante, pour le rendre plus facile à manipuler et l’aider à libérer son sang. Essuyez le foie avec un torchon propre et séparez le gros lobe du petit lobe à la main.
À l’aide d’un couteau ou de la pointe d’un éplucheur, passez ensuite à l’étape suivante. Vous repérerez la veine principale le long du gros lobe ; glissez la lame ou la pointe de l’éplucheur en dessous et tirez délicatement pour l’extraire. Maintenez bien le foie en place avec l’autre main.
Attaquez ensuite le réseau veineux du petit lobe de la même façon. Une fois le déveinage terminé, plongez les morceaux de foie gras dans un saladier d’eau salée avec des glaçons. Laissez tremper 1 heure pour raffermir la chair, égouttez, puis placez le foie au réfrigérateur.
Il ne vous reste plus qu’à préparer le foie gras pour la cuisson.
Comment reconstituer un foie gras ?
Maintenant que votre foie gras de canard est propre, deux options s’offrent à vous. Vous pouvez soit reconstituer les lobes et les cuire en terrine, soit les préparer en ballotine et les cuire à l’eau bouillante.
Pour une terrine de foie gras, il est conseillé de placer d’abord le gros lobe dans le plat, puis le petit lobe par-dessus. Assaisonnez les morceaux au préalable. Tassez bien la terrine en pressant et laissez mariner une nuit au frais. Le lendemain, sortez la terrine du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Enfournez 40 minutes à 100 °C dans un bain-marie, puis laissez refroidir (toujours dans l’eau). Placez au réfrigérateur jusqu’au jour J.
Pour la méthode de cuisson à l’eau, assaisonnez les foies, enroulez-les bien serrés dans du film alimentaire et fermez les extrémités. Laissez reposer une nuit. Le lendemain, ôtez le film et enroulez le foie gras dans un torchon propre en fermant les extrémités avec de la ficelle. Plongez la ballotine dans de l’eau bouillante et laissez cuire à feu éteint jusqu’à ce que l’eau soit froide. Placez ensuite la ballotine au frais pour une nuit, et c’est prêt.
Vous voilà devenu un expert du déveinage et de la préparation du foie gras de canard !
