Flan pâtissier façon tiramisu : la recette incontournable
Pâte sucrée à la vergeoise (préparation sur deux jours)
- Dans le bol d’un robot muni de la feuille (ou à la main dans un saladier), mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf. Travaillez la pâte à faible vitesse jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez de nouveau à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.
- Déposez-la sur un plan de travail et fraisez-la pour bien homogénéiser le tout, puis formez une boule.
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou papier guitare.
- Découpez deux bandes de 26 cm de long sur 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 6 cm).
- Beurrez légèrement l’intérieur du cercle, déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le disque de pâte au fond. Ajoutez ensuite les bandes en les soudant bien entre elles et retirez l’excédent avec un couteau.
- Réservez au congélateur le temps de préparer la suite.
Praliné amande-café
(Retrouvez les instructions détaillées dans la section « Pralinés maison« ).
👉 Ajoutez simplement du café en poudre au moment d’incorporer le caramel et les amandes torréfiées dans le mixeur.
Biscuit cuillère
- Dessinez un cercle de 14 cm sur du papier sulfurisé à l’aide d’un crayon pour vous guider lors du pochage.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Fouettez les blancs d’œufs au robot. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre, puis incorporez progressivement le reste en deux fois. Montez la meringue jusqu’à obtenir une texture brillante avec un bec d’oiseau.
- Ajoutez les jaunes un par un à vitesse faible. Mélangez juste assez pour incorporer.
- Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’un embout uni de 1 cm et pochez un disque sur le papier sulfurisé.
- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 12 à 15 min jusqu’à obtenir une légère dorure.
- Laissez refroidir avant de le découper à l’aide d’un cercle de 14 cm, puis filmez et réservez.
Crème à flan au café
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la fécule.
- Faites chauffer le lait avec le café soluble à feu doux.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant.
- Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de mélanger.
- Une fois épaissi, poursuivez la cuisson encore 1 à 2 minutes.
- Ajoutez la crème froide, mélangez bien et filmez au contact. Laissez refroidir.
Crème à flan nature
- Procédez exactement comme pour l’appareil au café, mais sans ajouter de café dans le lait.
- Laissez refroidir après avoir ajouté la crème froide et filmé au contact.
Montage du flan
- Sortez le fond de tarte du congélateur et étalez une fine couche de praliné amande-café. Replacez au frais.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Détendez les crèmes à flan refroidies au mixeur plongeant ou au fouet.
- Versez la crème au café sur le fond de pâte, puis déposez le disque de biscuit cuillère au centre.
- Imbibez légèrement le biscuit de café refroidi à l’aide d’un pinceau (sans en mettre sur les bords).
- Ajoutez une fine couche de praliné amande-café avant de recouvrir avec la crème à flan nature. Lissez la surface.
- Enfournez pour environ 35 minutes. Le flan doit être bien doré et légèrement tremblotant au centre.
- Laissez refroidir complètement (environ 1h30-2h) avant de démouler.
- Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement toute une nuit).
Crème chantilly mascarpone et finition
- Le lendemain, fouettez tous les ingrédients bien froids jusqu’à obtenir une chantilly ferme et pochable.
- Transférez-la dans une poche à douille munie d’un embout uni de 2 cm et pochez des boules sur le dessus du flan.
- Saupoudrez de cacao en poudre non sucré.
Et voilà, votre Tiramiflan est prêt à être dégusté ! 😍🍰
