Une création culinaire de Sarah Chougnet-Strudel, cheffe des restaurants « Au Trou Gascon » à Paris et « Regain » à Marseille
Ingrédients
- 8 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 150 g de beurre doux
- Sel / Piment d’Espelette / Noix de muscade moulue / Clou de girofle
- 3 échalotes
- 4 cuillères à soupe d’huile neutre
- 80 g de cacahuètes torréfiées et concassées
- ½ botte de coriandre
- ½ botte d’aneth
- 3 gousses d’ail
- 40 g de gingembre frais
- Le zeste et le jus d’une orange
- Quelques gouttes de colatura d’anchois
Préparation
Pomme Anna
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Lavez, épluchez les pommes de terre, puis râpez finement l’ail et le gingembre à l’aide d’une microplane. Réservez la moitié pour la sauce.
- Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-y infuser les épices, une partie de l’ail et du gingembre râpé ainsi qu’une pincée généreuse de sel.
- Tranchez finement les pommes de terre (environ 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Ne les trempez pas dans l’eau pour préserver leur amidon, ce qui facilitera leur cohésion à la cuisson. Assaisonnez avec du sel.
- Beurrez un moule à manquer et disposez les rondelles de pommes de terre en rosace, en superposant les couches et en badigeonnant chaque étage de beurre épicé.
- Recouvrez d’un poids et d’une feuille de papier aluminium, puis enfournez pour environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler et découper en parts.
Sauce vierge aux cacahuètes
- Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans l’huile chaude.
- Ajoutez l’ail et le gingembre restants ainsi que les épices. Faites légèrement compoter avant de transvaser le tout dans un bol.
- Incorporez les herbes fraîches finement hachées.
- Ajoutez le zeste et le jus d’orange, la colatura d’anchois et une touche de vinaigre.
- Terminez en incorporant les cacahuètes concassées.
Dressage
Réchauffez les portions de Pomme Anna au four et nappez-les généreusement de sauce vierge aux cacahuètes avant de servir.
Bon appétit ! 🍽️
