J’éprouve un plaisir croissant à réaliser des tartes. Plus qu’un simple dessert, elles allient harmonieusement le croquant de la pâte, la douceur de la garniture et l’onctuosité de la mousse. Ces derniers temps, les entremets trop aériens me lassent un peu. En revanche, les tartes restent un vrai plaisir à confectionner, malgré leurs nombreuses étapes.
Le week-end dernier, plusieurs anniversaires étaient à célébrer, une occasion parfaite pour tester enfin la célèbre tarte Isatis de Yann Couvreur. Cette création sublime marie la noix de pécan, la vanille et le caramel, des saveurs irrésistibles.
Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème aux amandes et aux noix de pécan, d’une pâte de pécan, d’un caramel onctueux parfumé à la vanille et d’une ganache montée vanillée. Le tout est sublimé par une touche finale : une fine poudre de vanille et des noix de pécan caramélisées.
Si la préparation semble longue, elle reste accessible : de nombreuses étapes peuvent être anticipées, ne laissant pour le jour J que l’assemblage final.
La clé d’un fond de tarte réussi
Le plus délicat dans cette recette est sans doute la confection du fond de tarte. Pour obtenir un résultat impeccable, il est essentiel de respecter les temps de repos au frais. Je recommande vivement l’utilisation d’un cercle à tarte pour un fonçage net et précis.
Pour la cuisson, j’utilise une feuille spéciale papillote, très souple, sur laquelle je verse un mélange de riz et de boulgour. Ce dernier recouvre parfaitement la pâte et évite qu’elle ne gonfle à la cuisson. Après utilisation, je conserve ce mélange dans une boîte en métal pour mes futures tartes.
La dorure joue également un rôle crucial : elle permet d’obtenir une pâte bien dorée et surtout imperméable. Les proportions de cette recette permettent de réaliser deux fonds de tarte. Je conseille vivement d’en congeler un, un gain de temps précieux pour une prochaine réalisation !
Une recette inspirée du chef
J’ai suivi les grandes lignes de la recette de Yann Couvreur, mais vous ne trouverez pas ici sa version exacte. Cependant, je vous propose une interprétation fidèle, délicieuse et accessible à tous.
Les préparations à anticiper
Noix de pécan caramélisées
Ingrédients :
- 150 g de noix de pécan
- 150 g de sucre
- 150 ml d’eau
Préparation :
- Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, porter à ébullition l’eau, le sucre et les noix de pécan jusqu’à atteindre 116°C.
- Hors du feu, remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise et enrobe les noix d’un voile blanc.
- Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise légèrement.
- Répéter cette opération deux fois pour obtenir une belle couleur dorée.
- Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.
Pâte de noix de pécan
Ingrédients :
- 150 g de noix de pécan
- 15 g de cassonade
- 1 g de sel
Préparation :
- Torréfier les noix 15 minutes à 170°C.
- Mixer avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Réserver.
La pâte sucrée
Ingrédients :
- 150 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf
- 30 g de poudre d’amande
- 250 g de farine
- 20 g de jaune d’œuf
- 5 g de crème liquide
Préparation :
- Mélanger le beurre, le sucre glace et l’œuf jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
- Incorporer la poudre d’amande, puis la farine. Mélanger sans trop travailler la pâte.
- Réfrigérer une heure avant de foncer un cercle de 20 cm.
- Réserver au frais avant cuisson.
- Cuire à blanc à 160°C pendant 15 à 20 minutes avec des poids de cuisson.
- Badigeonner avec un mélange jaune d’œuf-crème et prolonger la cuisson 5 minutes.
La ganache montée à la vanille
Ingrédients :
- 340 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille d’Ouganda
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 80 g de chocolat blanc
Préparation :
- Chauffer 80 g de crème avec la vanille grattée et laisser infuser.
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire fondre la gélatine dans la crème chaude et verser sur le chocolat.
- Ajouter le reste de crème froide, mélanger et laisser reposer au frais une nuit.
Le caramel onctueux
Ingrédients :
- 150 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille d’Ouganda
- 15 g de lait en poudre
- 1 g de pectine X58
- 60 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Préparation :
- Chauffer la crème avec la vanille.
- Faire caraméliser à sec le sucre.
- Mélanger lait en poudre et pectine, ajouter à la crème.
- Verser la crème sur le caramel fondu et bien mélanger.
- Ajouter le sel et le beurre, mixer et réserver au frais.
Montage de la tarte
Crème d’amande et pécan
Ingrédients :
- 60 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 60 g de poudre d’amande
- 35 g d’œuf
- 30 g de pâte de pécan
- Noix de pécan caramélisées
Préparation :
- Mélanger tous les ingrédients et étaler sur le fond de tarte précuit.
- Ajouter quelques noix de pécan caramélisées.
- Cuire 20 minutes à 160°C.
Poudre de vanille
- Récupérer les gousses utilisées pour le caramel et la ganache.
- Torréfier 15 minutes à 150°C.
- Réduire en poudre fine au mortier.
Assemblage
- Monter la ganache en chantilly ferme.
- Pocher une bande de ganache sur le pourtour de la tarte.
- Garnir le centre de pâte de pécan, puis de caramel.
- Recouvrir avec le reste de ganache en formant un léger dôme.
- Saupoudrer de poudre de vanille et ajouter des noix de pécan caramélisées.
- Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Derniers conseils
- Cette tarte est parfaite pour 6 personnes.
- Pour une meilleure texture, ajoutez les noix de pécan caramélisées au dernier moment.
- La pectine X58 donne un caramel bien onctueux, mais peut être remplacée par de la gélatine.
Bonne dégustation ! 🍂🍮
